אין מסעדן שלא מכיר את זה. בנית תפריט למסעדה, תמחרת את המנות מלמטה למעלה, עם כל המרכיבים בשיטת עץ מוצר, החלום מתגשם – השולחנות מתמלאים, אנשים מזמינים ואפילו חוזרים ואז – מגיע הדו”ח הכספי ומתברר שהמסעדה מפסידה.

איך זה יכול להיות? הרי זו מתמטיקה פשוטה, אז איך עם עלויות חומרי גלם סטנדרטיות, המסעדה גומרת את החודש ברווח זעום או בהפסד?

התשובה נעוצה במבנה ההוצאות של המסעדה, שהוא הרבה יותר מורכב ממה שמסעדנים רבים נוטים לחשוב ולכן, ההסתכלות על הרווח, ברמת הרכב המנה, לא משקפת את מלוא תמונת הרווחיות האמיתית.

כך למשל אם ניקח מנה עסקית שעולה 75 ₪ ונוריד ממנה הוצאות חו”ג של כ- 30% נשארנו בינתיים עם 52.5 ₪ בקופה. שכחנו משהו? כן, מע”מ – עוד 17% מביאים אותנו ל – 40 ₪ והדברים כבר מתחילים להראות מעט אחרת. אבל לא סיימנו. כי הרי כדי להוציא את המנה לשולחן יש עוד הרבה הוצאות קבועות שאנחנו חייבים להוציא כמו משכורות לעובדים (כ-30% מהמחזור), הוצאות שכירות ואנרגיה (חשמל, גז ומים), הוצאות פרסום ושיווק, תחזוקה, פחת, ציוד, הוצאות מימון על החזר הלוואות ועוד.

בקיצור, בשורה התחתונה – נשארנו עם שולי רווח של כ- 12% וגם זה רק אם המסעדה מתנהלת ביעילות יחסית. חרגנו קצת בהוצאות בחלק מהסעיפים? זו כבר עלולה להיות בעיה כי מהר מאוד אנחנו עלולים להגיע למצב שהמסעדה מפסידה ואין לנו מה לקחת הביתה.

אז מה הפתרון?
הפתרון הוא לא לרוץ ולהעלות מחירים אלא להסתכל על הניהול הכספי של המסעדה ברמת המקרו ולעבוד על פי תקציב מתוכנן, הבנוי מלמעלה למטה ולא ברמת המנה.

מתחילים מתחזית הכנסות ריאלית, ומכאן גוזרים את תחזית ההוצאות לסוגיהן השונים, על פי מודלים כלכליים בדוקים של עסקי הסעדה, ובהתאמה ספציפית למאפייני העסק שלך.
כך לדוגמא למסעדה הממוקמת במרכז ת”א, עלויות השכירות יהיו גבוהות יותר מאשר למסעדה בפריפריה, לפאב יהיה תקציב משקאות גדול יותר מאשר למסעדה, ולעסק חדש, המחזיר עדיין את עלויות המימון, תחשיב הרווח יהיה שמרני יותר מאשר לעסק מבוסס.

התקציב הריאלי שנבנה יאפשר לנו לקבל למעשה תמונת מצב ברמת דיוק גבוהה, שגם לוקחת בחשבון את הנתונים האמיתיים של העסק הספציפי שלנו, וגם מצביעה על סעיפי ההוצאות בהם אנו חורגים מהממוצע במגזר שלנו ובהם מומלץ לנו להצטמצם.

מנסיון רב בלווי עסקי הסעדה ממגוון מגזרים, השיטה הזו עובדת ביעילות מוכחת כבר מעל 10 שנים, ומביאה לשינויים דרמטיים ברווחיות העסק הן לעסקים מתחילים, שרוצים לעבור מהר יותר מהפסד לרווח, והן לעסקים ותיקים שרוצים לשפר את אחוזי הרווחיות.