“זה בסך הכול 2 ביצים, עגבנייה, מלפפון, לחמנייה ומיץ מכמה תפוזים אז למה בתי קפה לוקחים על ארוחת בוקר 60 שקלים?”
הלקוח הישראלי אוהב להתלונן על המחיר ובדרך כלל מרגיש שהוא משלם יותר מדי על כל מנה, אבל המציאות בענף המזון מוכיחה, שגם במחיר של 60 שקלים לארוחת בוקר, הרבה מאוד מסעדות ובתי קפה, לא מצליחים לסיים את החודש ברווח.

למה זה ככה?
כי הרווחיות של מסעדה, בית קפה או בר, מורכבת מהרבה מאוד גורמים נוספים על עלות חומרי הגלם, גורמים שאינם באים לידי ביטוי, בתחשיב הרווחיות של כל מנה ומנה. ולכן, תמחור המנות בשיטת עץ מוצר, שלוקח בחשבון את עלויות חומרי הגלם ואפילו את שכר העבודה, לא באמת מבטיח שהמסעדה אכן תרוויח, לאחר ניכוי כל ההוצאות הנוספות.

כך למשל לכל מסעדה יש עלויות חודשיות כמו שכר דירה, חשמל, ארנונה, מים וגז – וההוצאות האלו מסתכמות לסכומים מאוד משמעותיים, עוד לפני שהלקוח הראשון נכנס והזמין. וזה עוד לא הכול כמובן – יש גם עלויות נוספות כמו הוצאות פרסום ושיווק, הוצאות תחזוקה שוטפת של המבנה והציוד, רכישות שונות החל ממדים למלצרים ועד לסבון ידיים ומפיות, הוצאות מימון, עלויות מעביד, ביטוחים מסוגים שונים ותשלומים לספקים כמו רו”ח, יועץ עסקי ואיש יחסי ציבור.
ומיסים. יש גם מיסים – שתמיד איכשהו מגיעים בהפתעה – מע”מ שצריך לנכות ומס הכנסה שחייבים לשלם.

אז מה עושים?
איך אפשר גם לבנות תפריט אטרקטיבי במחיר תחרותי וגם עדיין להרוויח בסוף החודש? מניסיון בלווי עשרות עסקי מזון במשך השנים, אני יכול לומר לכם שזה לא פשוט אבל זה בהחלט אפשרי והפתרון הוא ניהול כספי של המסעדה בגישה אחרת לגמרי – על סמך מודל כלכלי מוכח לתקצוב עסקי מזון.

וככה זה עובד:
בשלב הראשון מכינים תחזית הכנסות ריאלית ומתוך התקציב הזה גוזרים את המסגרת לכל אחד מסוגי ההוצאה (חומרי גלם, שכר עבודה, שיווק ופרסום, הוצאות אנרגיה, תחזוקה וכן’). במידה ורואים שהרווח הצפוי על סמך התקציב אינו מספיק או אפילו שלילי (הפסד) – זה הזמן לבחון אילו שינויים יש לערוך בניהול המסעדה על מנת לשפר את הרווחיות או לעבור ממצב של הפסד לרווח. היתרון בעבודה עם המודל הכלכלי של מערכת RestControl הוא שהמודל מכוון אתכם באופן מיידי לאותם אזורים במסעדה בהם ההתנהלות אינה יעילה.

בשלב השני, יוצאים לדרך עם התקציב המאושר ומבקרים בעזרת המערכת את ההוצאות האמיתיות בפועל, אל מול ההכנסות ואל מול התקציב המתוכנן. המעקב הצמוד אחר הנתונים בזמן אמת, נותן תמונת מצב נכונה ועדכנית של מצב הרווחיות ומאפשר לכם, כמנהלי המסעדה, להגיב בזמן למצבים המחייבים שינוי של מבנה ההוצאות.